舌尖上的宜昌(5)

 点击次数:59    更新时间:2017-09-20 15:20 

舌尖上的宜昌(5)

五、口味咸鲜,偏重麻辣

宜昌饮食的另一个特色就是口味咸鲜,偏重麻辣。这个大为川鄂交界的峡州、小为江边一弹丸之城的宜昌地域上是古代楚国的地盘,而楚人饮食就是以“咸鲜”为主;然而,宜昌因为地处三峡东部,又在西陵峡的出口处,过去很长时间就依赖着长江这一黄金水道,来往的船只中间,川江小船占据十之八九,加上上水过滩要拉纤,来自于三峡的纤夫就有数万人之多,就把他们的饮食习惯强加给宜昌的饮食。事到如今,见得几个俊男靓女走进饭店,胡乱点几样菜,加上一句:“多搁点花椒海椒,快一点!”猜都不用猜就知道要的是川味。

所以宜昌虽然隶属湖北,但本帮的传统菜系却主要以川菜为主,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。宜昌菜之咸众所周知,从腊肉的制作中就可以领略一二。奇怪的是被列入宜昌名菜之首的那道白刹肥鱼却并非如此。这道传统名菜采用的是虎牙滩到南津关一带出产的肥鱼(回鱼)和肥膘猪肉共蒸而成的,鱼肉鲜嫩,鱼汤肥美,菜肴清淡,原汁原味,尤其是鱼汤一点也不咸。

顺便说一句,现在一说到想吃那道菜就被指到南津关、三游洞一带的那些大多临江而建的酒家里去,说是可以“就近取活鱼烹制”,就使得来自四方的众多食客均慕名前往。其实都是骗人的,吃肥鱼(回鱼)的时节就是鱼儿溯江而上,在南津关一带的岩石板上繁殖的时候肉质最美,可是自从长江第一坝截断鱼儿上行的水路之后,那里根本就没有野生的肥鱼了。倒是西坝的那条鱼街上似乎还偶尔可见,只是价格太高,食者寥寥。倒是那道根据北宋苏氏父子三人同游三游洞而创作出来、用麻油烧淋全鸡及添加上十种调料烧制而成的宜昌名菜三游神仙鸡色泽酱红,香糯软嫩,原汁原味,味道浓郁,很有些“咸鲜”的本色。

川菜的特征就是味浓油重,以酸、麻、辣脍炙人口,调味离不开三椒(辣椒、花椒、胡椒)。 烹饪以烧、烤、干煸、蒸为主,收汁较浓,善于综合运用各种调料,形成各色复各味,使之享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。我曾经无数次的从宜昌上溯至三峡,也就是从鄂西到渝东,三峡两岸的大城小镇几乎都待过,自然就对川味里的“辣”有一个深刻认识。

总的感觉宜昌的菜肴就是继承了川菜中“辣”得很柔和,“辣”得很到位,“辣”得恰如其分,而不象湘菜里的那种辣的霸道、辣的叫人措手不及,辣的面红耳赤、张口结舌。印象最深的是在湖南长沙清水塘(也就是毛泽东与杨开慧当年的寓所)吃饺子,尝了一口味碟里的辣子酱,顿时从脸上辣到全身,肠胃被烧灼似乎开了锅,一口气喝了三瓶啤酒,几分钟里将我一个夏天的汗几乎都出尽了,那才是“热与痛的混合感觉。”

宜昌饮食上的“麻”也来源于川菜,从宜昌出发,沿江而上,到巴东爬上那长长的望天梯,到巫山去看神女峰,走进奉节的小三峡,云阳去逛逛张飞庙,万州去吃那里的格格和烤鱼,就会发现一路似乎有一个“麻”的渐进增加的过程,尤其是在辣的基础上再加上麻,就是又麻又辣。据说,麻辣烫就是又麻又辣的结晶,也是重庆火锅的源头,起源就在宜昌到万州的长江之滨,由那些在川江上与激流险滩搏斗的船工和纤夫创造的,又辣又麻别具一格。宜昌有一道地方菜,就是春季,当花椒树发芽的时候,将嫩芽用面粉浆包裹之后,在油锅里炸至金黄时盛起,又酥又香,是一道不错的下酒风味美食。

麻辣烫就是把一些看似不相干的食物穿在签子上,一股脑儿地往高温里去赴汤蹈火。就如同这个世界,美与丑、胖与瘦、高与矮、好与坏、红与绿、黑与白;帝王将相与贩夫走卒、三教九流与才子佳人、富商贵族与鸡鸣狗盗之徒,五花八门地凑在了一块,就会在高温中融合渗透,就都有了彼此的味道,最后就都变成百味俱全的麻辣烫。

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